Верещака

[html]<table style="background-color: black; color: white;">
  <tr>
    <td><b>Основные ингредиенты</b></td>
    <td><b>Соус</b></td>
    <td><b>На подачу**</b></td>
  </tr>
  <tr>
    <td>
      свиные ребра или грудинка 800г<br>
      лук зачищенный 300г<br>
      чеснок зачищенный 15г<br>
      масло подсолнечное 20мл<br>
      соль 5г<br>
      перец черный молотый 1г<br>
      мука 10г<br>
      масло сливочное 10г<br>
      лавровый лист 2г<br>
      <i>Специи: паприка молотая, паприка кусочками, горчица зерновая, сушеные травы*</i>
    </td>
    <td>масло сливочное 10г<br>
      мука 10г<br>
      квас хлебный не сладкий 800мл<br>
    </td>
    <td>ассорти семян (подсолнечное, тыквенное, лен, кунжут белый, кунжут черный) 10г<br>
      хлеб ржаной 100г
    </td>
  </tr>
</table>[/html]

*по желанию можно заменить, здесь указано то, что рекомендует использовать шеф-повар, у которого я научился этому блюду
**по желанию, так сервирует шеф-повар это блюдо

Алгоритм приготовления:
Шаг 1. Если толстый слой белых пленок, то убираем их. Режем ребра по костям
Шаг 2. Наливаем подсолнечное масло на сковороду и ждем, пока разогреется
Шаг 3. Кладем ребра и жарим со всех сторон, чтобы появилась золотистая корка, если вытапливается много жира и начинает не жариться, а вариться, то сливаем жир в миску
Шаг 4. Режем лук как угодно, советую полукольцами, потому что его потом нужно убрать из соуса. Лично я кладу этот лук в жир (если сливался), пока жду готовности ребер, чтобы он пропитался
Шаг 5. Вытаскиваем ребра на глубокий лист, подсаливаем
Шаг 6. Жарим лук на жире от ребер и остатках масла до золотистого цвета
Шаг 7. Когда лук стал слегка золотистым, кидаем туда чеснок и специи, держим совсем немного, чтобы специи не начали гореть (шеф-повар добавляет специи поверх ребер после того, как распределяет лук, но мне удобнее так)
Шаг 8. Слегка опаливаем лавровый лист, это необходимо для того, чтобы эфирные масла начали выходить из него и вкус был ярче. Подпалить можно от конфорки газовой плиты, горелкой или зажигалкой, нужно чтобы появились коричневатые пятна на листе, если края загораются, то просто тушим, ничего страшного. Кладем в блюдо
Дополнительный шаг. Если решили делать хлеб на подачу, то мякушку вынимаем и рвем на мелкие кусочки, а корки добавляем в блюдо для вкуса
Шаг 10. Заливаем квасом так, чтобы он совсем слегка покрыл ребра и лук
Шаг 11. Плотно накрываем лист фольгой и в духовку на 1ч-1.5ч на 180 градусов. Советую проверить через час готовность, если еще сыровато, то оставляем на полчаса сверху, долив немного кваса
Дополнительный шаг 2. Подсушиваем порванную мякушку в духовке на плоском листе, обычно хватает 10-15 минут
Шаг 12. Вытаскиваем ребра на тарелку для подачи, складываем как нравится
Шаг 13. Готовим соус ру для загущения кваса. На сухую сковороду кладем муку и нагреваем. Добавляем сливочное масло, хорошо смешиваем. Когда все смешается в желтоватые комки, то отставляем сковороду
Шаг 14. Процеживаем квас через сито, убирая таким образом все лишнее, прямо в сковороду
Шаг 15. Ставим на огонь и мешаем до того момента, как все станет однородным и загустеет, проверяем на соль, если нужно добавляем
Шаг 16. Поливаем соусом ребра. Украшаем как нравится (шеф-повар посыпал порванным на кусочки ржаным подсушенным хлебом и семенами сверху)

Отредактировано Marcus Montgomery (13.01.24 16:44:24)